Böğürtlenin (rubus l.) bileşimi ve böğürtlen reçellerinde renk üzerine depolamanın etkisi / İlkay Tosun; Danışman Nevzat Artık.

Abstract

Bu araştırma, böğürtlen reçellerinin depolanması sırasında renk üzerine depolama süre ve depolama sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için Samsun ve çevresinde doğal olarak yetişen karışık çeşitler hasat edilerek bileşimi saptanmış ve karışık halde üç farklı brikste (68, 70 ve 72 Bx) reçele işlenmiş ve sitrik asit ile pH'ları 3.01'e ayarlanmıştır. Reçellerin çeşitli fizikselve kimyasal özellikleri saptanmış ve örneklerin yarısı oda sıcaklığında (+20 C) diğer yarısı buzdolabı sıcaklığında (+4 C) altı ay süresince depolanmış ve her bir aylık depolama süresince formol sayısı, askorbik asit, titrasyon asitliği, pH, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, toplam fenolik madde ile toplam antosiyanin özellikleri belirlenmiştir. Periyodik analizler sonucunda formol sayısı 4. aya kadar değişmemiş fakat bu aydan sonra azalmış; askorbik asit içeriği depolama süresince azalmış ve 5. aydan itibaren 1 mg/100 g'ın altına düşmüştür. Periyodik incelenen özelliklerin istatistiksel analizi sonucunda pH, titrasyon asitliği, invert şeker, sakaroz, HMF, toplam fenolik madde ve toplam antosiyanın üzerine briks, depolama şartları ve depolama süresinin etkisi çok önemli (p küçüktür 0.01),toplam şeker üzerine ise sadece brikslerin etkisi önemli (p küçüktür 0.05) bulunmuştur. Briks x depolama süresi interaksiyonu HMF değeriyönünden çok önemli (p küçüktür 0.01), pH yönünden ise sadece önemli (p küçüktür 0.05); depolama şartları x depolama süresi interaksiyonu pH, invert şeker, sakaroz, toplam fenolik madde miktarı üzerine çok önemli (p küçüktür 0.01), toplam antosiyanin miktarı üzerine önemli (p küçüktür 0.05) olduğu tespit edilmiştir. Reçellere özgün rengini veren toplam antosiyanindeki azalma, oda sıcaklığında depolananlarda %44.16, buzdolabı koşullarında depolananlarda ise %12.89 olmuştur. Bu kayıp altı aylık depolama sonunda 68 Bx'lilerde %24.65; 70 Bx'lilerde %28.11 ve 72 Bx'lilerde %32.83 olarak belirlenmiştir.