Trabzon ili dahilinde tüketime sunulan kaşar peynirlerinin tüzük ve standarda uygunluğu / Ahmet Ayar; Danışman Latif Öztek.

Abstract

Bu çalışmada sonbahar ve kış aylarında Trabzon il sınırları dahilinde tüketime sunulan Kaşar peynirlerinin bazı nitelikleri saptanarak bunların Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Kaşar Peyniri Standardına uygunluğu incelenmiştir. Araştırma, Eylül 1989 ile Mart 1990 tarihleri arasında her ay 10 örnek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Araştırma materyalini oluşturan 60 Kaşar peyniri örneğinde duyusal, fiziksel ve kimyasal nitelikler belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ortalama değerler olarak; duyusal özellikler 24 puan üzerinden 15.21 puan, kabuk miktarı % 3.98, çap ve yükseklik 25.09 ve 10.86 cm, su miktarı % 42.66, yağ % 25.10, KM’de yağ 43.63, tuz % 3.16, KM’de tuz % 5.49 toplam kül % 4.31, saf kül % 1.15, toplam azotlu maddeler % 26.72, suda çözünen azotlu maddeler % 4.29, olgunlaşma derecesi % 15.65 ve asitlik 91.71 SH’dır. Araştırma sonuçlarına göre su miktarı bakımından peynir örneklerinin 47’sinin (% 78.33) ve teker boyutları bakımından 45’inin (% 75) standart; Kurumaddede yağ miktarı bakımından 2’sinin (% 3.33), kurumaddede tuz miktarı bakımından 7’sinin (% 11.66) standart ve tüzüğe uygun olmadığı anlaşılmıştır.