Farklı oranlarda Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum katılmış yoğurt kültürüyle üretilen yoğurtların özellikleri ve bunların depolanma sırasındaki değişimi / Gönül Anıl; Danışman Zafer Alpkent.

Abstract

Bu çalışma, farklı oranlarda Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kullanılarak elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama süresince fiziksel,kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimleri belirlemek amacıyla yapılmıştır. Yoğurda işlenecek sütün protein içeriği %3.80'e ayarlandıktan sonra 90 derecede 10 dakika süre ile ısıtılmış ve hemen 40 derece'ye soğutulmuştur. Soğutulan süt 4 eşit kısma ayrılarak, birinci kısım sadece yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus- Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile aşılanmıştır. Kalan üç grup süt ise, kültür bakterileri ile ilgili açıklamalar va aşılama miktarları göz önüne alınarak sırasıyla; %80 Yoğurt kültürü + %10 Lactobacillus acidophilus + %10 Bifidobacterium bifidum ve %40 Yoğurt kültürü + %30 Lactobacillus acidophilus + %30 Bifidobacterium bifidum olacak şekilde aşılanmıştır. Süte katılan kültür miktarı %2 olarak belirlenmiş, ilk kısım süt 40 derece'de, diğer sütler ise 37 derece'de yoğurtların pH'ları 4.6 oluncaya kadar inkübasyona bırakılmıştır. Örnekler buzdolabı sıcaklığında 14 gün depolanmış ve üretimin 1., 7. ve 14. günlerinde yoğurtlarda serum ayrılması, viskozite, kurumadde, yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, laktik asit, asetaldehit, uçucu yağ asitleri, duyusal ve mikrobiyolojik özellikler belirlenmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde serum ayrılması değerinde azalma, viskozite değerlerinde ise Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum kültürleri ile yapılan örneklerde artış saptanmıştır.İstatistiksel yönden yoğurtların kurumadde, yağ, protein, pH, asetaldehit, uçucu yağ asitleri değerleri üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının ve depolama süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur. İstatistiksel yönden deneme yoğurtlarının laktik asit miktarları üzerine farklı oranlarda kültür kullanımının etkisi 0.05 seviyesinde önemli olmuştur. Ayrıca yoğurtların titrasyon asitliği üzerine depolama süresinin etkisi 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur...Deneme yoğurtlarında depolama süresince yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) ile Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum sayılarında değişim olduğu saptanmıştır. Not: (Bu tez uzun olduğından kısaltılmıştır).