Naturel fındık ununun depolama stabilitesi / Sevil Evren ; Danışman A. Kadir Hurşit

Abstract

Fındık (Corylus avellana L.), Türkiye ekonomisi ve tarımında önemli yeri olan geleneksel bir ürünümüzdür. Ayrıca bileşenleri bakımından da önemli bir besin maddesidir. Fındık sanayinin gelişmesi sonucu önem kazanan işlenmiş ürünlerden birisi de fındık unudur. Fındık ununun kalitesini kaybetmeden muhafaza edilmesi oldukça zordur. Bu araştırmada fındık ununun depolanması sırasında bileşiminde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Materyal olarak Ordu yöresine ait Tombul fındıklardan elde edilen fındık unu kullanılmıştır. Örnekler vakumlu ve vakumsuz polietilen ambalajlar içinde, 4 ?C ve 20 ºC’de muhafaza edilerek 1 yıllık depolama süresince analize alınmıştır. Örneklerde duyusal analiz, renk analizi, nem, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yağ miktarı, yağ asitleri kompozisyonu, oksidasyon indüksiyon süresi ve aflatoksin tayinleri yapılmıştır. Bir yıllık depolama sonunda örneklerin ortalama nem miktarı % 3-3.53, serbest yağ asitliği % 2.82-4.88 (oleik asit cinsinden), peroksit değeri 0.63-0.76 meq O2/ kg, ransimat değeri 1.95-2.35, aflatoksin B1 0.66-0.88 ppb ve toplam aflatoksin 1.45-1.55 ppb arasında tespit edilmiştir.Çalışma sonucunda, 4 ?C’ de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en yüksek ransimat değerine ve en düşük serbest yağ asitliği miktarına, 4 ?C’ de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin en düşük peroksit değeri ve aflatoksin B1 miktarına, 20 ?C’ de vakumsuz ambalajda depolanan örneklerin en düşük nem miktarına ve 20 ?C’ de vakumlu ambalajda depolanan örneklerin de en düşük toplam aflatoksin miktarına sahip oldukları belirlenmiştir. Sıcaklık, süre ve ambalaj uygulamasının depolamada tüm parametreler üzerinde önemli (P<0.01) düzeyde etkisinin olduğu tespit edilmiştir.