Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu / Oğuz Aydemir ; danışman Muhammet Dervişoğlu
Abstract
Özet,Bu çalışmada, Kars Kaşar peynirlerinin olgunlaşmaları süresince göstermiş oldukları fiziksel ve kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, Kars ilinde faaliyet gösteren 5 farklı Kaşar işletmesinde, işletmelerin kendi geleneksel yöntemlerine uygun olarak üretimler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen Kaşar peyniri örnekleri oda sıcaklığında ve % 60-70 nispi nemde 20 gün ön olgunlaştırılmış daha sonra 4±1 ?C’de % 70-80 nispi nemde 160 gün olgunlaştırılmıştır. Peynirler olgunlaşmanın 3, 30, 60, 120 ve 180. günlerinde analiz edilmiştir.Olgunlaştırma boyunca peynirlerin kurumadde, titre edilebilir asitlik, tuz, kurumadde tuz, protein, yağ, kurumaddede yağ içerikleri artmıştır. Peynir örneklerinin % pH 4.6’da çözünür azot/toplam azot ve % 12 trikloroasetik asitte çözünür azot/toplam azot değerleri olgunlaşma boyunca yavaş bir şekilde artış göstermiştir. ?s1-kazein ve ?-kazein olgunlaşma süresince sürekli azalmıştır. Kaşar peynirlerinde baskın olan aminoasitler lösin, lizin, fenilalanin ve aspartik asit şeklinde belirlenmiştir. Palmitik (C16:0), oleik (C18:1), stearik (C18:0) ve miristik asitler (C14:0) peynir örneklerinin tamamında ve olgunlaştırma süresince baskın olan serbest yağ asitleri olarak belirlenmiştir. Enterococci sayıları olgunlaştırma boyunca azalmıştır. Lactobacilli, lactococci ve leuconostoc sayıları ise 30. güne kadar artıp, daha sonraki aşamalarda hafif azalmıştır. Maya ve küf sayısı olgunlaşma boyunca dalgalanmalar göstermiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar sadece bir işletmeye (D) ait peynirlerde 1. günde tespit edilmiştir. İşletmelere ait peynirlerin hiçbirisinde E. coli ve koagülaz pozitif S. aureus’a rastlanmamıştır.Aroma puanları olgunlaşma boyunca önemli derecede artmıştır. Genel olarak F, C ve B peynirleri aroma yönünden daha çok puan alırken, bu puanlar özelikle 60. gün ve sonrasında daha yüksek bulunmuştur. Yapı ve tekstür yönünden en fazla B grubu peynirler beğenilirken işletmeler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır (p>0.05). Renk ve görünüş açısından en yüksek puanları C ve F peynirleri almıştır.
