Besinsel lif kaynağı olarak keten tohumunun ekmek yapımında kullanımı / Münir Anıl; Danışman Ahmet Faik Koca.
Özet
Bu çalışmada, keten tohumunun değişik oranlarda (% 0, %5, %10, %15 ve %20) kullanımının, kullanım formunun (tam tane ve öğütülmüş tane) ve suda bekletme işleminin (kuru ve ıslak) hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerindeki etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada kontrol dışında 16 farklı karışım elde edilerek, bu örneklerde farinograf ve ekstensograf özellikleri ile ekmek özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre; %5 oranında; stabilite, enerji, uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a, b) ve ekmek içi (L, b) renk değerleri, kabuk rengi, ekmek simetrisi ve toplam duyusal, %15 oranında; yumuşama derecesi, yoğurma tolerans sayısı ve kabuk yapısı, %20 oranında ise; su absorpsiyonu, gelişme süresi, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), ekmek içi (a) değeri ve tekstürel özellikler en yüksek değerleri vermiştir. Tam tane kullanımında su absorpsiyonu, gelişme süresi, yoğurma tolerans sayısı, enerji, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), uzama kabiliyeti, hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (L, a, b) ve iç renk (L) değerleri, öğütülmüş tane kullanımında ise; yumuşama derecesi, spesifik hacim, ekmek iç renk (a) değeri ve duyusal özellikler daha iyi sonuçlar vermiştir. Kuru keten tohumunda gelişme süresi, stabilite, yumuşama derecesi, enerji, hamurun sabit deformasyondaki direnci (R5), hamurun uzamaya karşı gösterdiği maksimum direnç (Rm), ekmek içi sertliği, kabuk (a) ve iç renk (L, a, b) ve gözenek değerleri, ıslatılmış keten tohumunda ise; su absorpsiyonu, yoğurma tolerans sayısı ve tekstürel özellikler daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca farklı üstünlükleri ve beğenilirlikleri sebebiyle tam tane ve öğütülmüş formun her ikisinin de %20 oranına kadar ekmek yapımında kullanılabileceği tespit edilmiştir. Bütün bunların sonucu olarak içerdiği besinsel lif oranı dikkate alındığında; keten tohumunun ekmekle birlikte tüketilebilir önemli bir besinsel lif kaynağı olabileceği söylenebilir.
