Vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi / İrem Altuntaş ; Danışman Sadettin Turhan

Abstract

Özet,Bu araştırmada, vakum ve modifiye atmosfer paketlemenin keten tohumu ile zenginleştirilerek soğukta depolanan sığır eti köftelerinin lipit ve renk oksidasyonu ile mikrobiyal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Köfte üretiminde materyal olarak sığır eti kıyması, sığır et yağı, keten (Linum usitatissimum L.) tohumu (öğütülmüş formda), tuz ve sarımsak tozu kullanılmıştır. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının yağ oranı %20’ye ayarlanmış ve bu karışıma %5 keten tohumu unu, %1.5 tuz ve %1 sarımsak tozu katılmıştır. Hazırlanan karışım homojen hale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 40 g ağırlığında olacak şekilde şekillendirilmiştir. Hazırlanan köfteler 3 gruba ayrılmış ve 1. grup aerobik paketleme (kontrol grubu) (AP), 2. grup vakum paketleme (VP) ve 3. grup ise modifiye atmosfer (%25 CO2 + %75 N2) paketleme (MAP) işlemine tabi tutulmuştur.Paketlenmiş örnekler +2 ºC’ de 13 gün süreyle depolanmışlar ve depolama süresince pH, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı, renk değeri, toplam mezofilik aerobik baeri sayısı (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri sayısı (TPAB), maya-küf sayısı, koliform bakteri sayısı ve Staphylococcus aureus sayısı yönünden 5 periyotta, yağ asidi bileşimi yönünden ise 2 periyotta analiz edilmişlerdir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Sığır eti köftelerinin TBA, L ve a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform bakteri ve S. aureus sayıları bakımından paketleme yöntemlerine ait ortalamalar arasında genelde önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). VP ve MAP ile paketleme lipit oksidasyonunu önlemede etkili olmuştur. Aynı şekilde VP ve MAP ile paketleme genelde köfte örneklerinin kırmızılık değerini daha iyi korumuştur. MAP ile paketlenen örnekler, AP ve VP ile paketlenenlere göre genelde daha düşük sayıda TMAB, maya-küf ve koliform bakteri içermişlerdir. VP ve MAP ile paketlenen sığır eti köftelerinin TPAB ve S. aureus sayılarına ait ortalamalar arasında genelde önemli farklılıklar belirlenmemiştir (P>0.05). Keten tohumu ile zenginleştirilmiş sığır eti köftelerinin pH, TBAe a değeri, TMAB, TPAB, maya-küf, koliform ve S. aureus sayıları bakımından depolama sürelerine ait ortalamalar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir (P<0.05). Soğukta depolama süresince AP, VP ve MAP ile paketlenmiş köfte örneklerinin pH değeri düşerken, TBA, TMAB, TPAB, maya-küf ve koliform bakteri sayıları artmıştır. Bu sonuçlara göre MAP ile paketleme, AP ve VP ile paketlemeye göre köftelerin depolama süresini 3 gün uzatmıştır. VP ile paketleme yöntemi AP ile paketleme yönteminden genelde farklılık göstermemiş ve vakum uygulamasından dolayı yapının bozulması da bu yöntemin köfte ve benzeri sertlikteki ürünler için uygun olmadığını ortaya koymuştur