Keten tohumu unu kullanılarak fonksiyonel gıda niteliği kazandırılan sığır eti köftelerinin bazı özellikleri / Ayşe Elif Bilek; Danışman Sadettin Turhan
Özet
Bu araştırmada, keten tohumu unu kullanılarak üretilen çiğ ve pişmiş sığır eti köftelerinin kimyasal bileşim, enerji değeri, pH değeri, pişirme kaybı, yağ asitleri bileşimi, renk değeri ve duyusal özellikleri incelenmiştir.Araştırmada materyal olarak sığır eti yağı ve keten tohumu unu kullanılmıştır. Deneme köftelerin yapımında kullanılan sığır eti kıyması 7 gruba ayrılmış, 2. grubun yağ oranı % 20’ye, diğer gruplarınki ise %10 ‘a ayarlanmıştır. Araştırmada 1. ve 2. gruplar kontrol grubu olarak kullanılmış, 3. gruba %3, 4. gruba %6, 5. gruba %9, 6. gruba %12, 7. gruba %15 oranında ketentohumu unu ilave edilmiştir. Ayrıca her bir gruba %1,5 tuz ve %1 sarımsak katılmıştır. Hazırlanan karışımlar, homojen hale gelinceye kadar yoğrulmuş ve 40g ağırlığında olacak şekilde köfteye işlemiştir. Bu şekilde hazırlanan her bir gruba ait köfteler çiğ ve pişirildikten sonra analiz edilmiştir. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Keten tohumu unu ilavesi çiğ ve pişmiş sığır eti köftelerinin protein miktarını azaltırken, kuru madde, kül ve karbonhidrat miktarlarını arttırmıştır. Keten tohumu unu ilavesi pişmiş örneklerin yağ miktarları arasındaki farklar ise önemli olmamıştır. Pişirme işleminin bir sonucu olarak tüm gruplarda kuru madde, protein, kül ve tuz oranları artmıştır.Keten tohumu unu ilavesi çiğ ve pişmiş sığır eti köftelerinin pH değerini etkilemezken, ürünlerin pişirme kaybını azaltmış, enerji değerini ise arttırmıştır. Çiğ sığır eti köftelerinin L, a ve b değerleri de keten tohumu unu ilavesinden etkilenmiştir. Pişirme işleminin bir sonucu olarak tüm gruplarda L, a ve b değerleri azalmıştır.Keten tohumu unu ilavesi çiğ ve pişmiş sığır eti köftelerinin ?SFA miktarlarını azaltırken, ?PUFA miktarlarını artırmıştır. Çiğ kontrollerde 0,04–0,05 olan PUFA/SFA oranı, keten tohumu unu ilaveli örneklerde 0,13–0,62’yeyükselmiştir. Pişmiş kontrollerde %0,43–0,51 olan ?-linolenik asit miktarları, keten tohumu unu ilavesiyle artmış ve %15 keten tohumu unu ilaveli köftelerde %5,37’ye yükselmiştir. Sığır eti köftelerinde en yüksek n–6/n–3 oranı çüğ köftelerinde belirlenmiş ve keten tohumu unu ilavesi bu oranı azaltmıştır.Köftelere keten tohumu unu ilavesi ile görünüş, lezzet, gevreklik, sululuk ve genel kabul edilebilirlik puanları azalmıştır. Duyusal planların aritmetik ortalaması olarak değerlendirilen genel kabul edilebilirlik puanlarındaki azalma özellikle %6’dan fazla keten tohumu unu ilavesinden sonra daha da belirgin olmuştur.Bu sonuçlar, sığır eti köftelerine besin değerini arttırmak ve daha sağlıklı hale getirmek amacıyla %6’ya kadar keten tohumu unu ilave edilebileceğini ortaya koymuştur.
