Karadeniz Bölgesi’nde tüketilen vakum paketlenmiş kaşar peynirlerinin aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi / Osman Gül; Danışman Mehmet Dervişoğlu
Özet
Bu çalışmada; Karadeniz Bölgesi’nde Ekim-Kasım, Şubat-Mart ve Mayıs-Haziran dönemlerinde üretilen vakum paketlenmiş taze Kaşar peynirleri kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ, kül, tuz, protein ve renk değerleri, S.aureus, koliform, E.coli, maya-küf sayıları ve aflatoksin M1 varlığı ve düzeyleri yönünden incelenmiştir. Peynirlerin fizikokimyasal analiz sonuçları TS 3272 Standardı’na, mikrobiyolojik sonuçlar Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (MKT)’ne ve AFM1 varlığı Türk Gıda Kodeksi’ne göre değerlendirilmiştir. Vakum Kaşar peynirlerinin ortalama kurumaddesi %54.5 olarak belirlenmiş, örneklerin %57.82’si TS 3272 Standardı’na uymamıştır. Peynirlerde titrasyon asitliği ortalama %1.14, pH 5.49, kül içeriği %4.12 olarak belirlenmiştir. Kurumaddede yağ bakımından etiketinde yarım yağlı yazan örneklerin tamamı, yağlı yazanların %95.84’ü ve tam yağlı yazanların %76.7’si Kaşar peyniri standardına uygun bulunmuştur. Kurumaddede tuz bakımından peynirlerin tamamı TS 3272 Kaşar Peynir Standardı’na uygundur. Peynirlerde protein miktarı %25.14 olarak belirlenmiştir. Kaşar peynirlerinin hiçbirisinde S.aureus’a rastlanmamış, 21 adet peynirde koliform ve 11 adet peynirde E.coli varlığı belirlenmiştir. Peynirlerde maya-küf sayısı ortalama 6.5 log kob g-1 olarak saptanmış, örneklerin tamamı MKT’deki sınırların üzerinde yer almıştır.Peynirlerin iç ve dış kesitlerinde yapılan ölçümler sonucunda renk değerleri L, -a ve b sırasıyla 70.49-70.76, 3.38-3.36 ve 20.63-20.91 olarak ölçülmüştür. Vakum Kaşar peynirlerinde yapılan analizler sonucunda 147 örneğin 144’ünde AFM1 tespit edilmiştir. Örneklerde tespit edilen AFM1 0-3.774 ng/mg arasında değişirken ortalama değer 0.273 ng/mg olarak belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde peynirlerde M1 seviyesi 0.5 ng/mg olarak belirlenmiştir. Buna göre 147 adet peynir örneklerinin 16 adeti (%10.88) Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uygun bulunmamıştır.
