Gökkuşağı alabalığı (oncorhynchus mykiss, walbaum, 1792)'nin dumanlanmasında talaş tipinin benzo (A) pyrene içeriğine etkisi / suna Dokumacı; Danışman İbrahim Erkoyuncu

Abstract

Gökkuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) meşe, kayın ve karışık (% 35 meşe, % 35 kayın ve %30 çam) olmak üzere 3 farklı odun talaşı ile sıcak dumanlanmış, vakum paketlenmiş ve - 18oC'de 13 ay süre ile depolanmıştır. Yapılan varyans analizi sonucunda benzo(a)pyrene değerleri bakımından gerek gruplar gerekse aylar arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli (P[0.05) bulunmuştur. Dumanlandıktan hemen sonra yapılan benzo(a)pyrene analizinde en yüksek benzo(a)pyrene değeri 0,418 m/kg olarak karışık odun talaşında bulunmuştur. Tüm gruplar benzo(a)pyrene değeri bakımından Türk Gıda Kodeksinde belirtilen 1 m/kg maksimum kalıntı sınır değerini geçmemiş ve depolamanın 11. ayından sonra hiçbir grupta benzo(a)pyrene bulunamamıştır.Depolama süresince yapılan aylık analizlerde elde edilen TBA değerleri bakımından hem gruplar hem de aylar arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan önemli (P[0.05) bulunmasına karşın ürün tüm gruplarda iyi kalitede bulunmuştur. TVB-N değerleri bakımından da gruplar ve aylar arasındaki farklılıklar önemli (P[0.05) bulunmuş ve sadece kayın talaşı ile dumanlanan grup, 13 aylık depolama süresi sonunda 35 mg/100 gr olan pazarlanabilirlik sınır değerini geçmiştir.