Farklı tuzlama yöntemlerinin değişik balıklarda kalite ve saklama süresine etkileri / Hülya Turan; Danışman İbrahim Erkoyuncu.

Abstract

Bu araştırmada kuru ve salamura tuzlama yöntemleri ile tuzlanan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W. 1758) ve salmon (Salmo salar L. 1758) balıklarında 6 aylık depolama süresi boyunca meydana gelen kimyasal ve organoleptik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonunda kuru tuzlama yönteminde daha fazla oranda olmak üzere kurumadde, ham kül ve tuz miktarlarının arttığı saptanmıştır. Buna karşılık balıklarda ham protein ve ham yağ miktarlarının azaldığı, bu azalmanın salmon balıklarında daha yüksek oranlarda olduğu gözlenmiştir. Bayatlama parametresi olarak kullanılan TVB-N değeri başlangıç değerlerine göre kuru tuzlama yönteminde 3-3.5 kat, salamura yönteminde 3-3.8 kat,TBA değeri ise kuru tuzlamada 36 kat salamurada 2 3 kat artmıştır.Ancak 6 ay sonunda saptanan değerler sağlık açısından tolere edilen değerlerin altında kalmış,yani tüketilebilirlik özelliğini korumuştur.