Effects of chitosan and lactic acid immersion on the mussels’ quality changes during the refrigerated storage

Abstract

Bu çalışma 4ºC’de muhafaza edilen midyelerde kitosan (%0.5 (w/v), pH 2.9-3.2) ve laktik asit (%0.5 (v/v), pH 2.5-2.7) uygulamalarının midyenin kimyasal ve duyusal kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Midyeler 100 mL, %0.5’lik laktik asit (v/v) ve kitosan (w/v) solusyonları içine daldırıldı oda ısısında 22ºC’de 15 dk. bekletildi. Kontrol grubu midyeler ise içinde kitosan ve laktik asit olmayan 100 mL steril distile su (%2 NaCl) içinde bekletildi. Midyeler başlangıç gününde (0. gün) 15 dk. süreyle laktik asit ve kitosanda muamele edilmesi sonucu toplam aerobik mezofilik bakteri (0.53-1.07 log), psikrotrofik bakteri (0.11-0.13 log), Lactobacillus spp. (0.46-1.30 log), Enterobacteriaceae (0.43-0.48 log) ve koliform bakteri (0.52-0.66 log) sayılarında düşüş sağlandı. Kontrol grup midyelerinde sıfırıncı günde total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), trimethylamine nitrogen (TMA-N) ve histamin değerleri sırasıyla 13.1 mg N 100 g-1, 1.37 mg MA kg-1, 1.97 mg N 100 g-1 ve 4 ppm iken depolamanın sonunda (11. günde) 39.9 mg N 100 g-1, 3.02 mg MA kg-1, 4.86 mg N 100 g-1 ve 7.75 ppm’e yükseldi (P0.05). Elde edilen sonuçlara göre 4ºC de muhafaza edilen kontrol grup midyelerin raf ömrü 4 günle sınırlı kaldı. Buna karşın muhafaza öncesi laktik asit ve kitosan ile muamele edilen midyelerin raf ömrü 6-7 gün olarak belirlendi, kontrol grup ile karşılaştırıldığında raf ömrünün 2-3 gün daha fazla uzadığı görüldü (P0.05).

The objective of this study was to determine the effects of different pretreatment agents such as chitosan (0.5% (w/v), pH 2.9-3.2) and lactic acid (0.5% (v/v), pH 2.5-2.7) on the chemical and sensory qualities of mussels stored at 4ºC. Mussels were dipped in 100 mL of 0.5% solution of lactic acid (v/v) and chitosan (w/v) at room temperature (22ºC) for 15 min. Mussels from the control group were dipped in 100 mL of sterile distiled water (2% NaCl) without chitosan and lactic acid. Treatment of mussels with lactic acid and chitosan at the beginning of the experiment (day 0) for 15 min reduced bacterial counts of total aerobic mesophilic bacteria (0.53-1.07 log) psychrotrophic bacteria (0.11-0.13 log), Lactobacillus spp. (0.46-1.30 log), Enterobacteriaceae (0.43-0.48 log) and coliform bacteria (0.52-0.66 log). Total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), trimethylamine nitrogen (TMA-N) and histamine values of control group mussels were increased from (day 0) 13.1 mg N 100 g-1, 1.37 mg MA kg-1, 1.97 mg N 100 g-1 and 4 ppm to 39.9 mg N 100 g-1, 3.02 mg MA kg-1, 4.86 mg N 100 g-1 and 7.75 ppm at the end of the storage period (day 11), respectively (P<0.05). The results indicated that shelf-life of mussels stored at 4ºC were limited to 4 days in the control group. However, mussels pretreated with lactic acid and chitosan were stored for 6-7 days and the shelf-life of mussels was extended for ca. 2-3 days, as compared with the control group (P<0.05).