Bileşimce zenginleştirilmiş dondurmaların duyusal ve bazı fiziksel özelliklerinin incelenmesi

Abstract

Araştırmada farklı oranlarda şeker, yağsız süt kurumaddesi ve yağ içeren mikslerden işlenen dondurmaların duyusal ve bazı fiziksel özellikleri incelenmiştir, istatistiksel değerlendirme sonuçlarına göre varyasyon kaynaklarının duyusal özelliklere önemli etkide bulunmadığı belirlenmiştir. Fiziksel özellikler açısından sakkaroz oranı ile yağ oranı dondurmaların kabarma katsayısına etkisi önemli bulunmuştur. Sakkaroz oranı, yağsız süt kurumaddesi ve yağ oranı dondurmaların erime oranı üzerinde önemli etkide bulunmuştur. Ayrıca sakkaroz x yağsız süt kurumaddesi, sakkaroz x yağ ve yağsız süt kurumaddesi x yağ interaksiyonlarıda erime oranı üzerinde önemli bulunmuştur.

In this research, it was aimed to investigate some physical and organoleptic characteristics of ice-cream produced from mixes enriched with-sugar, milk solid and milk fat According to the statistical analysis, it was shown that variation sources didnt have significant effect on organoleptic characteristics. The overrun of the ice-cream were affected significantly by saccharose and fat ratio . However saccharose ratio, milk solids non fat and fat ratio has significant effect on melting ratios of ice-cream. Also the milting ratio were affected significantly by saccharose x milk solids non fat, saccharose x fat and milk solids non fat x fat interactions