Yağsız soya ununun vanilyalı dondurmaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

Abstract

Bu çalışmada, miskteki yağsız süt kurumaddesi yerine yağsız soya unu kurumaddesi kullanımının dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Soya unu, vanilya düzeylerine bağlı olarak, dondurmaların aramasına önemli etkilerde bulunmuştur. Mikse %1.5 yağsız soya unu ilavesi, panelistler tarafından kabul edilebilir bir dü-zey olarak değerlendirilmiştir. Vanilya kullanımı panelistlerin damak zevkine uymayan soya aramasını maskelemiştir. Ancak en yüksek vanilya düzeyi (%0.15) dondurmalarda acılık olarak hissedilmiştir. Dondurma örnekleri arasında kurumadde, yağ ve kül miktarları yönünden önemli bir farklılık bulunmamıştır. Soya unu dondurmalarda azot, pH ve Hunter b'yı arttırmış; titrasyon asilliği, hacim artışı (over-run), Hunter L ve -a değerlerini ise azaltmıştır. Mikse ilave edilen yağsız soya unu arttıkça dondurmanın erime direnci ile viskozitesi önemli düzeyde artmıştır.

In this research, the effect of non-fat soy flour supplementation for non-fat dry milk in ice cream mix on physical, chemical, and sensory properties of ice cream was investigated. Soy flour, dependent upon the ratio of vanillin, had a significant effect on the flavor values of the ice cream. Supplementation of ice cream with 1.5% soy flour was found to be acceptable. Vanillin aroma masked the beany off flavor of the soybean, but the highest vanillin ratio of 0.15% was perceived as a bitter aroma in ice cream samples. There was no significant difference between total solids, fat, and ash contents of the ice cream samples. Soy flour increased the nitrogen, pH, and Hunter b values, and decreased the titratable acidity, over-run, Hunter L and -a values. As the amount of soy flour increased, melting resistance and viscosity values of ice cream samples were significantly increased.