Portakallı ve vişneli konsantre içeceklerin bileşimi üzerine bir çalışma

Abstract

Bu çalışma, değişik firmalarca üretilen portakallı ve vişneli konsantre içeceklerin bileşimini saptamak ve tüketime hazır hale getirildikten sonraki bazı özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Portakallı ve vişneli konsantre içeceklerde sırasıyla çözünür katı madde % 53.7-69.9 ve % 54.2-72.6, kuru-madde % 56.40-75.35 ve % 58.15-78.64, pH 1.88-2.47 ve 2.20-2.83, titrasyorrasîtfiği % 0.55-1.68 ve % 1.06-1.52, formol sayısı 2-14 ve 7-19, prolin 62.2-688.8 mg/1 ile 46.8-136.8 mg/1, toplam şeker % 49.87-69.21 ve % 50.83-69.67, invert şeker % 18.15-58.84 ve % 32.97-59.68, sakaroz % 2.97-48.51 ve % 1.41-25.59, hidroksimetil furfural 0.72-7.97 ve 0.55-151.43 mg/1, alkol miktarı 1.1-4.3 g/1 ve 0.5-4.3 g/1, askorbik asit ise 185.3-1389.8 mg/100 g ve 20.1-894.1 mg/100 g arasında bulunmuş, portakallı konsantre içeceklerin 5'inde, vişneli konsantre içeceklerin ise sadece l tanesinde pekline rastlanmıştır. Portakallı konsantre içeceklerde yapılan analizler sonucunda 2 örneğin pektin esteraz enzimi içerdiği ve örneklerin pulp oranının % 0.0-4.0 arasında olduğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda piyasada satışa sunulan meyveli konsantre içeceklerden üretici firmaların önerileri doğrultusunda sulandırılarak hazırlanan örneklerin genel olarak çözünür katı maddesinin çok düştüğü saptanmıştır.

The aim of this research was determining the composition of the commonly consumed orange and sour cherry base concentrated drinks produced by different firms. As the result of analysis, the composition of orange and sour cherry base concentrated drinks were respectively between following limits: 53.70-69.90 % and 54.2-72.6 %soluble solids; 56.40-75.35 % and 58.15-78.64 % dry matter; 1.88-2.47 and 2.20-2.83 pH; 0.55-1.68 and. 1.06-1.52 % titratable acidity; formol number 2-14 and 7-19; 62.2-688.8 and 46.8-136.8 mg/1 prolin; 49.87-69.21 % and 50.83-69.67 % total sugar; 18.15-58.84 % and 32.97-59.68 % invert sugar; 2.97-48.51 % and 1.41-25.59 % sucrose; 0.72-7.97 and 0.55-151.43 mg/1 hydroxy methyl furfural; 1.1-4.3 and 0.5-4.3 g/1 alcohol; 185.3-1389.8 and 20.1-894.1 mg/100 g ascorbic acid. Also, pectin was found in 5 of the orange juice concentrates and one of the sour cherry juice concentrates. The pulp ratio of orange juice concentrates was between 0.0-4.0 % and in two of the orange juice concentrates pectin esterase existence was found. It was also found that the soluble solid contents of drinks prepared by adding water according to the ratio proposed by the producers was very low.