Samsun'da Catering Hizmet Sektörünün İyi Hijyen Uygulamaları Profili

Abstract

Tabldot yemek üretim ve dağıtım faaliyeti gösteren işletmelerin, yemeklerin tüketime sunulmadan önce Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve diğer ilgili yasal gerekliliklere uygun olup olmadığı ile ilgili veriler oldukça yetersizdir. Bu nedenle, Samsun ili merkez ve ilçelerinde 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı ve Gıda ve Yem Kanunu'na göre kayıtlı yemek üretim ve dağıtımı yapan işletmelerin mevcut koşulları ve çalışan personelin iyi hijyen uygulamaları profilini ortaya koymak amacı ile bir anket çalışması yürütülmüştür. Araştırma Catering işletmelerinin faaliyet gösterdikleri 9 ilçede bulunan toplam 32 işletmede, 258 kişi (mutfak bölümünde çalışan personel ve sorumlu yöneticiler) ile yüz yüze görüşülerek ve aynı zamanda işletme koşulları gözlemlenerek uygulanmıştır. Anket soruları, çalışanların cinsiyeti, yaşı, eğitim düzeyi, mesleki tecrübe yılı, reel üretim kapasiteleri, makine gücü, üretimde çalışan personel sayısı, iyi hijyen uygulamalarına ait bulguları kapsamaktadır. Üretim alanı tasarım ve yerleşiminin bazı işletmelerin iyi hijyen uygulamaları açısından yeterli olmadığı, pozitif hava basınçlı havalandırmanın sadece dört işletmede bulunduğu görülmüştür. Mutfakta kullanılan alet- ekipmanlarda korozyon riskine karşı daha fazla önlem alınması gerektiği, gıdaların nakliyesinde sıcaklığın korunması açısından genellikle uygun kapların kullanıldığı belirlenmiştir. İşletmenin temizlik ve dezenfeksiyonu, kişisel hijyen kurallarının uygulanması ve dondurulmuş gıdaların çözündürülme işlemlerinde önemli düzeyde yetersizlik görülmüştür. İzlenebilirlik için kayıt formlarının yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Faaliyet alanına göre hazır yemek üretimi yapan işletmeler, yüksek risk grubunda bulunduğundan nitelikli bir ekibin kurulması ve bu ekip tarafından hijyen uygulamalarının iyileştirilmesi gerekmektedir. Catering sektöründe gıda güvenliği yönetim sistemi kurulması ile tehlike ve risk faktörlerinin kontrol altına alınması sağlanmalıdır.

Before serving the meals, the managements that operate in the production and distribution of table d'hôte meals, the data related towhether it's appropriate for the food hygiene regulation and the other legal requirements are so insufficient. So, an interview study was performed for the present conditions of the manufactures producing and serving meals and the good hygiene practices profile of their working personal in the plants with regard to Law No.5966 on Veterinary Services, Plant health, Food and Feed in the Samsun city. The survey was applied in catering enterprises and face to face interviews with a total of 258 people (employees and managers responsible for the kitchen area) and at the same time observing the operating conditions of 32 companies in 9 different counties. The questions of survey included gender, age, education level, professional experience of workers, real production capacities, the power of engine, number of employees in production, and findings related to good hygiene practice. It was observed that the design and layout of the production area in terms of good hygiene practices were not sufficient in some manufactures and only four manufactures had positive air pressure ventilation. It was stated that tools and equipment were required to take more precautions against the risk of corrosion. It was established that cleaning and disinfection process, personal hygiene rules and dissolving operations for frozen food were inadequate. It was determined that record forms were not sufficient to provide the traceability. Hazard and risk factors will be controlled by establishment of practical food safety management system in catering sector.