Kasaplık Sığırlarda Bazı Kesim Öncesi Stress Faktörlerinin Et Kalite Özelliklerine Etkileri

Abstract

Çiftlik hayvanları satış, yetiştirme veya kesim gibi çeşitli sebeplerle sürekli olarak nakledilirler ve nakil işlemi sonrası kasaplık sığırlara çeşitli sürelerde kesim öncesi bekletme süresi uygulanır. Nakil işlemi uygun koşullarda yapılsabile stresli bir işlemdir. Et kalitesine zarar veren ve stres oluşturan birçok etken nakil sırasında kasaplık sığırları etkiler.Nakil ve kesim öncesi bekletme süreleri et kalitesi için önemli faktörlerdir. Artmış nakil süresi ve kısa kesim öncesi bekletme süresi kas glikojen düzeyinde azalmaya ve et pH’sının düşmemesine sebep olur. Böylece DFD (koyu, sert, kuru)et ve ekonomik kayıplar oluşur. Bu nedenle nakil süresi ve kesim öncesi bekletme sürelerinin et kalitesini olumsuz etkilememesi için mümkün olduğunca kısa tutulmaları gereklidir. Bu derlemenin amacı kasaplık sığırların et kalitesi üzerinenakil süresi ve kesim öncesi bekletme süresinin etkisi ile ilgili bilgi vermektir.

Farm animals are always transported for various reasons such as sales, breeding and slaughter; and lairage is applied on the beef cattle with various durations after transportation. Transportation is stressful even if it is carried out under proper conditions. Several factors which damage for meat quality and bring about stress affect beefcattle during the transportation. Transportation and lairage duration are important for meat quality. Increased transportduration and short lairage duration causes decreases in muscle glycogen level and the failure in decrease in meat pHvalue. Therefore, DFD (dark, firm, dry) meat and economic losses occur. Thus, transport time and lairage time shouldbe applied as short as possible to prevent the adverse effects on meat quality. The aim of the review was to inform therelated about the effect of transport and lairage time on meat quality in beef cattle.