Farklı Gıdalardan İzole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Endüstriyel ve Probiyotik Özellikleri

Abstract

Laktik asit bakterileri, fermente et, süt, sebze, meyve ve tahıl ürünleri endüstrisinde starter ve probiyotik özellikleriyle büyük önem taşımaktadır. Tüketicilerin doğal ve sağlıklı ürünlere gösterdikleri talep artışı dolayısıyla probiyotik laktik asit bakteri suşlarıyla üretilen fonksiyonel gıdaların satışında son yıllarda dikkate değer bir gelişme olmuştur. Bu durum dikkate alınarak farklı gıdalardan izole edilmiş ve muhtemel probiyotik olabilecek 26 izolat, 6 tip izolatı ile karşılaştırmalı olarak endüstriyel ve probiyotik özellikleri açısından test edilmiştir. İzolatların asit üretim yetenekleri % laktik asit cinsinden %1.07-2.47 (ortalama %1.81); pH cinsinden de 3.30-4.41 pH (ortalama 3.85 pH) arasında saptanmıştır. Hidrofobisite değerleri %0-50.82 arasında değişmiştir. L.plantarum ve P.pentosaceus izolatları yüksek tuz ve safra tuzuna dayanıklılık, 3.5 ve 9.6 pH'da gelişebilme açısından diğerlerinden daha toleranslı bulunmuşlardır. Gastrik suya, alkole, ağır metallere, antibiyotiklere ve H2O2'ye dayanıklılık, antimikrobiyal aktivite, ?-galaktosidaz aktivitesi ve proteolitik aktivite gösterme açısından starter kültür için aranan değerlere izolatların tamamının yeterli düzeyde sahip bulunduğu ortaya konulmuştur.

Lactic acid bacteria are important in fermented meat, dairy, vegetable, fruit and cereal industry for their starter and probiotic properties. The market ratio of functional foods produced with probiotic strains of lactic acid bacteria have been considerably developed in recent years due to demand towards on natural and healthy products of consumers. Accordingly, 26 isolates previously isolated from different foods and having probiotics characteristics were examined for their industrial and probiotic properties together with 6 standard type cultures comparatively. Acid production abilities of relevant isolates were found between 1.07-2.47% and averagely 1.81%, where the pH values were found between 3.30-4.41 and averagely 3.85. The hydrophobicity values were in between 0 and 50.82%. L. plantarum and P. pentosaceus isolates were found more tolerant due to their resistance to high salt and bile and for growing in 3.5 and 9.6 pH. All of the isolates showed sufficient resistance to gastric water, alcohol, heavy metals, antibiotics and H2O2 as well as had antimicrobial activity, ?-galactosidase activity and proteolytic activity for to be assigned a starter culture.