Değişik hammaddelerden boza üretimi ve üretilen bozaların bileşimi

Abstract

Değişik hammaddelerden elde edilen bozaların duyusal, kimyasal ve fiziksel özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan çalışmada hammadde olarak bulgur, ekmek, darı, patates, pirinç, mısır ve buğday kullanılarak % 15 ve % 25 oranında şeker ilâvesiyle bozalar elde edilmiştir. Bozalarda yapılan analizler sonucunda çözünür katı madde % 11.5-26.8, kuru madde % 14.49-28.03, kül % 0.057-0.158, toplam şeker % 7.33-21.89, nişasta % 0.15-7.37, protein % 0.477-1.012, selüloz % 0.019-0.75, alkol % 0.138-0.525, genel asit (laktik asit cinsinden) % 0.242-0.448, pH 2.93-3.72 ve uçucu asit (asetik asit cinsinden) % 0.0048-0.0324 değerleri arasında bulunmuştur. Duyusal yönden yapılan değerlendirmeler sonucunda % 15 şekerli patates bozası en az beğenilirken % 25 şekerli bulgur bozası en çok beğenilen boza olmuştur.

This research was performed in order to determine the sensorial, chemical and physical properties of bozas produced from different materials. Bozas were produced from bulghur, bread, millet, potato, rice, corn and wheat by the addition of 15% and 25% sugar. The lowest and highest values of investigated parameters were determined as follows: soluble dry matter 11.5-26.8 %, dry matter 14.49-28.03 %, ash 0.057-0.158 %, total sugar 7.33-21.89%, starch 0.15-7.37 %, protein 0.477-1.012 %, fiber 0.019-0.75 %, alcohol 0.138-0.525 %, acidity (as lactic acid) 0.242-0.448 %, pH 2.93-3.72 and volatile acidity (as asetic acid) 0.0048-0.0324 As the result of sensorial analysis, potato boza with 15 % sugar added was the most favoured whereas the bulghur boza with 25 % sugar added was the least favoured one.