Çeltikte kalite özellikleri ve değerlendirilmesi

Abstract

Çeltik kalitesini değerlendirmede tanenin çeşitli fiziksel, fızikokimyasal, pişirme ve duyusal kalite özellikleri incelenmektedir. Başlıca kalite kriterleri olarak tane büyüklüğü, şekli, rengi, tebeşirimsiliği, temizliği ve pirince işleme randımanı üzerinde durulmaktadır. Tanenin pişme ve işleme davranışlarıma göstergesi olarak çeşitli fızikokimyasal analizler yapılmaktadır. Bunların başlıcalan amiloz oranı, alkalide dağılma değeri-jelatinizasyon sıcaklığı, jel konsistensi-amilografık jel viskozitesi, protein oranı ve haşlama-konserveleme stabilitesidir. Pişirme denemelerinde ise tanenin optimum pişme süresi, su kaldırma oranı, uzama oranı ve pişirme suyu kuru madde oram incelenmektedir. Tanenin duyusal kalitesi ise pişmiş pirinçte tat, aroma, renk, sertlik, yapışkanlık, parlaklık özelliklerinin puanlanması ile değerlendirilmektedir.

Different physical, physico-chemical, cooking and sensory quality characteristics of grain are covered at rice quality evaluation. Mean physical 'characteristics are grain size, grain shape, color, chalkiness, impurity and milling yield. For the indication of grain cooking and processing behaviour, various physico-chemical analyses have been conducted. Some of those are amilose content, alkali spreading value-gelatim'zation temperature, gel consistency-amilography viscosity, protein content and blaching canning stability. Optimum cooking time, water uptake ratio, elengation ratio, and gruel solids loss for the cooking qualities are determined. Sensory evaluation is done in cooked rices and the following properties are investigated: taste, flavour, color, tenderness, chosiveness and glossiness.