Kitle fermentasyon süresi ve depolamanın dondurulmuş hamur stabilitesine etkisi

Abstract

Bu çalışmada dondurulmuş hamur stabilitesi üzerine farklı kitle fermentasyon süreleri (0, 20,40, 60, 80,100,120 dakika) ve depolama sürelerinin (1 ve 2 ay) etkisi incelenmiştir. İstatistiksel önemde bulunan araştırma sonuçlarına göre (P0.01), kitle fermentasyon süresinin artışı dondurulmuş hamurlarda maya sayısı, ve gaz üretim gücünde sürekli bir düşüşe sebep olurken, son fermentasyon süresini artırmıştır. Ekmek spesifik hacmi ise artan kitle fermentasyon süresine bağlı olarak sürekli bir düşme göstermiştir. Uzayan depolama peryodunun ise maya sayısı ve gaz üretim gücünde azalmaya, son fermentasyon süresinde ise artışa yol açtığı tesbit edilmiştir.

This study was conducted to investigate the effects of varying bulk fermentation times (0,20,40,60,80,100 and 120 mins.) and storage peridos (1 and 2 mo.) on the stability of frozen dough. Statistically significant differences (P<0.01) were reported. While the increase in bulk fermentation time caused decreases in yeast counts and gassing power of frozen dough, it caused an increase in its proof time. Bread specific volume showed a decrease with the rising bulk fermentation time. It was observed that prolongation of storage period caused decreases in yeast counts and gassing power, and increase in proof time of frozen dough.