Kuru Üzümlerin Furfural İçerikleri ile Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada paketlenmiş / paketlenmemiş kırmızı (red globe) ve beyaz (sultana) kuru üzümlerin furfural içerikleri RP-HPLC-DAD ile araştırılmış ve ayrıca furfural oluşumu ile ilgili bazı fiziksel ve kimyasal özellikler de belirlenmiştir. Beyaz kuru üzümlerde titrasyon asitliği ile L*, a* ve b* renk değerleri daha yüksek bulunurken (P0.05), aw, fruktoz ve glikoz içerikleri iki kuru üzüm türünde de benzer çıkmıştır. Paketlenmemiş kuru üzümlerin 5-hidroksimetilfurfural (HMF) ve 2-furilmetilketon (FMC) içerikleri paketli örneklere göre daha yüksek bulunmuştur (P0.05). Kırmızı kuru üzümlerin furfural içerikleri daha yüksek olmasına karşın istatistiksel olarak beyaz kuru üzümlerin içerdiği furfural değerlerinden farklılık göstermemektedir (P0.05). Türk Gıda Kodeksi'nde katı üzüm pekmezi için belirtilen limit değer ile kıyaslandığında kuru üzümlerin furfural içerikleri oldukça düşüktür. Bununla birlikte kuru üzümler için hesaplanan Tahmini Günlük Alım miktarı (0.05 mg/kg vücut ağırlığı) Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından belirlenen Kabul Edilebilir Günlük Alım değerinden (0.5 mg/kg vücut ağırlığı) daha düşük bulunmuştur.

Furfural contents of packaged / unpackaged red (red globe) and white (sultanas) raisins were examined by RP-HPLCDAD and some physical and chemical characteristics of raisins were also investigated. Titratable acidity and L*, a* and b* color values of white raisins were higher than those of red raisins (P<0.05) but aw, fructose and glucose contents of red and white raisins were similar. The average 5-hydroxymethyfurfural (HMF) and 2-furylmethylketone (FMC) contents of unpackaged raisins were significantly higher than those of packaged raisins (P<0.05). Insignificant difference was found between the raisin cultivars in terms of contents of each furfural compounds (P>0.05); however, the furfural level in red raisins was the highest. Furfural contents of raisins were found lower than the limit value of grape molasses in Turkish Food Codex. Estimated Daily Intake of furfurals was calculated as <0.05 mg/kg body weight, and this value was lower than the Acceptable Daily Intake value (0.5 mg/kg body weight) established by European Food Safety Authority.