Dondurulmuş hamur kalitesine yağ ve yüzey aktif maddelerin etkisi

Abstract

Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ -ı- mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ SSL- %4 yağ DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P0,05).

In this study, the effects of different lev&eacute;s of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening sodium stearoyl -2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P<0,05). The highest spesific volume and bread score were obtained in the doughs containin 4% shortening SSL, 4% shortenin DATEM and 4% shortening (P<0,05). Control breads had highest staling scores after 24 and 72 hours (P<0,05). The different additives did not have a significant effect on bread staling (P>0,05).