Yağ yerine kullanılan maddeler ve süt ürünlerinde uygulamaları

Abstract

Son yıllarda hayvansal yağlardan özellikle doymuş yağ asitlerinden kaçma eğilimi, mevcut ürünlerin yağ oranını azaltmaya yönelik araştırmaların bütün dünyada hızlı bir şekilde artmasına neden olmuştur. Yağ yerine kullanılan maddeler (YYKM), yağın gıdalardaki fonksiyonel ve duyusal özelliklerini yerine getiren, çok az kalori içeren ya da hiç içermeyen maddelerdir. YYKM'ler elde edildikleri kaynağa göre karbonhidrat, protein, lipit ve karışık olmak üzere farklı sınıflara ayrılabilirler. YYKM olarak gıdalarda kullanılabilecek maddelerin güvenilirliği konusunda çok sayıda araştırma yapılmıştır. Süt ürünlerinde çok farklı YYKM'ler kullanılmaktadır. Bugüne kadar yapılan çalışmalara göre yağın fonksiyonunu tam olarak ikame edebilen bir YYKM bulunamamıştır.

In recent years the tendency for escaping from animal fats, especially from saturated fatty acids caused a rapid increase in the researches about reduction of fat content of foods in the world. Fat replacers are substances that provide the functional and sensory properties of fat in foods, and have either zero or little calorie. Fat replacers based on their origins are classified into carbohydrate, protein, lipid, and mixed groups. Several studies have been conducted about the safety of fat replacers. Many fat replacers have been used in dairy products. Based on the research conducted so far there is no ideal fat replacer that may replace fat totally.