Samsun piyasasında satışa sunulan değişik besinlerde bozulma etkeni olan küfler üzerinde araştırmalar / Mustafa Evren; Danışman İsmet Şahin.

Abstract

Gıdalarda küflenme sonucu oluşabilen mikotoksinler çoğunluğunun insanlarda tedavisi olanaksız rahatsızlıklara yol açtığı kesinlik kazanmıştır. Bu nedenle gıdalardaki küfler üzerinde araştırmalar öncelik kazanmış ve ülkemizde de bu konuda önemli araştırmalar yapılmıştır.Karadeniz bölgesinin aşırı nemli oluşu ve iklim özellikleri gıda, maddelerinde küflerin oldukça yoğun bir şekilde üremesine neden olmaktadır. Gıda maddelerindeki küflerin cins ve türlerini belirlemek ve aflatoksin oluşturucu olarak bilinen türlerin aflatoksin oluşum potansiyelini ortaya koymak amacıyla bu çalışma yapılmıştır. Amaca uygun olarak Mayıs 1994-Mayıs 1996 tarihleri arasında küflenme görülen 46 farklı türden gıdayı kapsayacak şekilde toplam 106 örnek alınmış ve bunlardan 188 küf suşu izole edilerek araştırılmıştır.Yapılan tanı çalışmaları sonunda 107 suşun Penicillium cinsine ait oldukları belirlenmiştir. Böylece Penicillium'un rastlanma sıklığı %56.92 olarak saptanmıştır. Penicillium cinsine sınıflanan bu 107 suş, P. chrysogenum (26), P. echinulatum (20), P. citrinum (13), P. islandicum (12), P. verrucomus (9), P. aurantiogriseum (9), P. solitum (6), P. roquefortii (4), P. lividum (3), P. variabile (3) ve P. glandicola (2) türlerine ayrılmışlardır. Araştırma örneği küflü gıdalarda, ikinci sıklıkta Aspergillus cinsine rastlanmıştır. Toplam 40 farklı örnekten izole edilen 68 suş bu cinsin temsilcileridir. Bunlar da A. niger (32), A. flavus (15), A. fumigatus (10), A. cremeus (4), A. asperescens (2), A. candidus (1) türlerine ayrılmışlardır. Aspergillus cinsinin toplam oranı %36.17'dir. Toplam rastlanma sıklığı %6.91 olan diğer cinsler ise Absidia, Fusarium, Mucor, Rhizopus ve Syncephalastrum'dur. Bu cinslerin tür olarak A. corymbifera, F. oxysporum, F. sporotrichioides M. racemosus, R. stolonifer ve S. racemosum oldukları belirlenmiştir. Değişik besiyerlerde yapılan denemelerde, A.flavus türüne ait suşların aflatoksin oluşturmadıkları belirlenmiştir. Ancak, genelde mikotoksin oluşturucu küf türleri arasında yer alan Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Absidia ve Syncephalastrum cinsi türlerin değişik gıdalarda bulaşık olması, gıda kayıpları yanında; tüketici sağlığı yönünden de endişe vericidir. Bu nedenle küflü gıdaların kesinlikle tüketilmemesi ve küflenmenin engellenmesi için tüketicilerin bilinçlendirilmesi kaçınılmazdır.