Kuşburnu pulpu üretiminde antioksidan özelliklerin değişimi / Hatice Yolcu; Danışman İlkay Koca

Abstract

Kuşburnu, ülkemizde doğal olarak yetişen meyvelerden biridir. Kuşburnu, askorbik asit, toplam fenolik ve karotenoid bileşikler gibi doğal antioksidanlarca zengindir. Bu meyve daha çok marmelat, nektar ve kuşburnu çayına işlenerek tüketilmektedir. Marmelat ve nektara işlemede ilk aşama kuşburnu pulpu üretimidir. Bu çalışma, kuşburnu meyvesinin pulpa işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerindeki değişimi belirlemek amacıyla yapılmıştır. Analizde kullanılan kuşburnu pulpu bir ticari meyve işleme fabrikasından alınmıştır. Kuşburnu pulpu üretimi sırasında 5 değişik aşamadan örnek alınmış ve bazı fiziksel, kimyasal ve antioksidan özellikleri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, kuşburnu meyvesinde ve pulpunda sırasıyla L değeri 13.91-28.34; a değeri 17.12-13.75; b değeri 6.39-12.69; kuru madde % 45.99- 13.32; çözünür kuru madde % 25.33- 12.40; pH ise 3.70- 3.79 olarak saptanmıştır. Pulp üretiminde kullanılan meyvenin perikarp kısmı ortalama % 45 olarak belirlenmiştir. Üretim sırasında pH dışındaki diğer tüm özelliklerdeki değişim istatistiksel açıdan önemli (p<0.05) bulunmuştur.Çalışmada, kuşburnu meyve ve pulpunda sırasıyla kuru maddede askorbik asit 8815.68-7475.39 mg/kg, likopen 704.13–1135.66 mg/kg, ?-karoten 63.16-128.22 mg/kg, toplam fenolik madde (su ekstraktında) 15226.32-41845.96 mg/kg, proantosiyanidin 4144.04-10406.55 mg/kg ve FRAP (su ekstraktında) 387.55-157.33 µmol/g olarak belirlenmiştir. Örneklerin su ve metil alkol ekstraktlarının (10 mg/ml) DPPH giderme etkisi ise sırasıyla hammaddede % 41.52-42.63, pulpta ise % 32.37-26.64 olarak saptanmıştır. Bu çalışma sonucunda, meyvenin perikarp kısmı dikkate alındığında; kuşburnunun pulpa işlenmesi sırasında ortalama askorbik asitte % 61.70, likopende % 27.42, ?-karotende % 8.65, antioksidan aktivite değerlerinde (su ekstraktındaki FRAP değerlerine göre) ise % 23.07 kayıp belirlenmiştir.