Samsun'da üretilen sade tahin helvalarının özellikleri / Ebru Meydani; Danışman N. Şule Üstün

Abstract

Tahin helvası Türklere özgü geleneksel bir tatlı olup ülkemizde ve dünyanın bir çok ülkesinde tüketilmektedir. Tahin helvası yapımında bileşenler olarak tahin, şeker ve çöven ekstraktı kullanılmaktadır. Yağ, protein, karbonhidrat, mineral madde ve vitamin içeriği yönünden insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.Bu çalışma, Samsun’da faaliyet gösteren işletmelerden satın alınan sade tahin helvalarının özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla, 8 farklı işletmeden 3 farklı zamanda 3 tekrarlı olarak örnek alınmıştır. Toplam 72 örnekte, nem, yağ, serbest yağ asitleri, peroksit sayısı, tahin miktarı, kül miktarı, protein miktarı, selüloz, toplam şeker, invert şeker, sakaroz, saponin ve hidroksimetil furfural (HMF) analizleri yapılmıştır.Bu analizler sonucunda; su % 0.80-2.19, yağ % 30.10-43.90, serbest yağ asitleri % 0.59-1.76 (oleik asit olarak), peroksit sayısı 1.65-12.37 meqO2/kg, tahin miktarı % 57.19-83.42, kül miktarı % 1.48-1.76, protein miktarı % 9.89-12.64, selüloz % 1.33-1.79, toplam şeker % % 31.06-46.79 (sakaroz olarak), toplam invert şeker % 32.94-52.35, invert şeker % 24.56-29.59, sakaroz % 7.96-25.69, saponin 63.82-149.42 mg/kg (ppm), hidroksimetilfurfural (HMF) 224.68-1199.24 mg/kg (ppm) bulunmuştur.Anahtar Kelimeler: Tahin, sade tahin helvası, saponin, HMF