Buzdolabında saklı açık UHT sütlerinin duyusal özelliklerindeki değişmeler / Levent Keleş; Danışman A. Kadir Hurşit

Abstract

Bu çalışmada, Türkiye genelinde satışı yapılan yedi farklı firmaya ait tam yağlı UHT (Ultra High Temperature) sütün kutuları açıldıktan sonra buzdolabı koşullarında (4±1°C)'de 30 gün süreyle depolanması ve bu depolanma süresince duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmelerin araştırılması amaçlanmıştır.Sütlerin başlangıçtaki kimyasal yapılarının belirlenmesi amacıyla birinci gün pH, titre edilebilir asitlik, kuru madde, protein, yağ, kül, Hunter L, a ve b değeri olarak renk analizi ile formaldehit, karbonat, hidrojen peroksit ve antibiyotik testleri yapılmıştır. İlk gün analizlerinden sonra 5 gün, 4 gün, 3 gün, 2 gün ve daha sonra ise her 1 gün aralıklarla bir ay boyunca pH, titre edilebilir asitlik, Hunter L, a ve b değeri olarak renk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır.Açık olarak 4±1°C' de 30 gün boyunca depolanan UHT sütlerin pH, titrasyon asitliği ve renklerinde meydana gelen değişimlerin kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğu tespit edilmiştir. Yalnızca aromada son iki haftada belirgin değişimler oluşmaya başlamıştır. Açık olarak depolanan UHT sütler 21. günden sonra "zayıf" olarak, 30. günde ise "kabul edilemez" olarak nitelendirilmiştir. Buna karşın kontrol amaçlı olarak kutuları açılmadan depolanan UHT sütlerde 30 gün boyunca belirgin bir değişim olamamış ve tüketilemeyecek herhangi süte rastlanmamıştır.