Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi / Cemil Aliyev; Danışman Muhammet Dervişoğlu

Abstract

Bu çalısmada, kefir ve yaban mersini meyvesinin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri arastırılmıstır. Kefir dondurması üretiminde 4 farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) yaban mersini pulpu ve 4 farklı oranda (%0, %15, %30 ve %45) kefir denenmistir. Örneklerde pH, titrasyon asitligi, kurumadde, yag, azot, kül, viskozite, hacim artısı, erime (ilk damla), Hunter L, a ve b degerleri, aroma, yapı ve tekstür, görünüs, mezofil aerop bakteri (MAB), laktik acid bakterisi (LAB), Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (streptococci), Lactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus (lactococci), maya, koliform analiz edilmistir. Kefir ve yaban mersini konsantrasyonlarının artısıyla dondurmanın titrasyon asitligi artmıs, pH degeri azalmıstır. Kefir dondurması örneklerinin kül, azot, kurumadde, yag, hacim artısı, viskozitesinde meyve pulpu ilavesinden kaynaklanan bir azalma saptanmıstır. Kefir ve yaban mersini pulpu oranlarının artısına baglı olarak kefir dondurmasının erimeye karsı olan direnci artmıstır. Meyve ilavesi Hunter L degerini azaltmıstır. En yüksek aroma puanını %30 kefir ve %30 yaban mersini içeren örnekler almıstır. Yaban mersini ilavesi kefir dondurmalarının test edilen mikroorganizmaların tamamında sayıları azaltırken, kefir ilavesi ise sayıları arttırmıstır.