Sıcak dumanlanmış palamut (Sarda sarda Bloch, 1793) balığının buzdolabı koşullarında muhafazası

Abstract

Bu çalışmada sıcak dumanlamanın 41C de depolanan palamutun raf ömrüne etkisi araştırılmıştır. Taze balıkta 11,21 mg/100g TVB-N ve 1,19 mgN/100g TMA olarak bulunan değerler, dumanlama işleminden sonra depolama süresi boyunca yavaşça artmış ve 15.günde sırasıyla 36,33 g/100g ve 18,71 mgN/100g'a ulaşmıştır. pH değeri depolama süresi sonunda 5,97 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlere göre, 15. günde 3,8x103 CFU/g toplam mezofilik bakteri, 3,5x103 CFU/g maya, 2,1x102 CFU/g küf tespit edilmiştir. Sıcak dumanlanan ve 41C'de depolanan palamut balıklarının 15 güne kadar güvenle tükenebileceği sonucuna varılmıştır.

The storage in chilled conditions of hot smoked bonito. In this study, the effects of hot smoking on shelf-life of bonito stored at 4±1°C were investigated. In fresh bonito, TVB-N and TMA-N values were found as 11.21 mg/100g and 1.19 mgN/100g respectively. During the storage periods, TVB-N and TMA values slowly increased and were determined as 36.33 mg/100g and 18.71 mgN/100g respectively at the end of the storage period. pH value didn't change significantly and was 5.97 at the end of the storage period. According to microbiological analysis made after smoking, total mesophilic bacteri counts 3.8x103 CFU/g, yeast 3.5x103 CFU/g, mould 2.1x102 CFU/g were found at 15th days. According to the results, the bonito hot smoked and stored at4±1°C can be safely consumed for 15 days.