Shelf-Life of refrigerated raw anchovy (Engraulis encrasicholus) patties

Abstract

Bu araştırmada soğukta muhafaza edilen hamsi köftelerinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Hamsi köfteleri 10 günlük muhafaza süresince 2'şer gün arayla duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden analiz edilmiştir. Total volatile baz azotu (TVB-N) ve trimetil amin (TMA) miktarları muhafaza süresince artmış (P0.05) ve 10. günde sırasıyla, 52.6 mg/100 g ve 10.6 mg/100 g' a ulaşmıştır. Köftelerin pH değerlerindeki değişme az, fakat önemli bulunmuştur (P0.05). Toplam ve koliform bakteri, proteolitik mikroorganizma ve maya-küf sayılan muhafaza süresince önemli düzeyde artmıştır (P0.05). Ürünlerin kabul edilebilirliği muhafaza süresinin artışıyla azalmıştır (P0.05). Hamsi köftelerinin 42 C' de maksimum raf ömrü 6 gün olarak belirlenmiştir.

The objective of this study was to determine the maximum shelf-life of raw anchovy patties preserved under refrigeration conditions. Organoleptic, chemical, and microbiological analysis of anchovy patties were performed every other day throughout 10th days. Total volatile basic nitrogen and trimethylamine values increased throughout storage (P<0.05) and reached 52.6 and 10.6 mg/100 g at the 10th day, respectively. There was slight but significant change in pH values of the patties (P<0.05). All microbial counts, total and coliform bacteria, proteolytic microorganism, and yeast-mold count, significantly increased throughout storage (P<0.05). Acceptability of the products significantly decreased as storage time increased (P<0.05). Maximum shelf-life of anchovy patties was found 6 days at 4±2°C.