Peynirlere Kontamine Olan Küflerin Bazı Esansiyel Yağlar ile İnhibisyonu

Abstract

Küf kontaminasyonu önemli kalite problemlerine ve peynir üreticilerine ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Peynirlerden yaygın olarak izole edilen kontamine küf türleri Penicillium commune, P. verrucosum, P. roqueforti, P. palitans, Aspergillus flavus ve Geotrichum candidum olarak belirlenmiştir. Sorbik asit veya bunların tuzları, bozulma etmeni küflerin önlenmesi için peynir yüzeylerine uygulanmaktadır. Bazı sentetik gıda katkılarının kullanımıyla ilgili gıda endüstrisi ve mevzuatı oluşturan kuruluşlar tarafından getirilen kısıtlamalar doğal antimikrobiyel bileflikler üzerine araştırmaların doğmasına neden olmuştur. Bitki ve baharat, gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlayan etkili bileşiklere sahiptir. Salvia officinalis (ada çay›), Laurus nobilis (defne), Cinnamomum zeylanicum (tarç›n), Thymus vulgaris (kekik), Cymbopogon citratus (limon otu), Origanum vulgare (keklik otu) esansiyel yalar›, bozulma etmeni küf floras›n› inhibe edebilmiştir. Thymol ve karanfil esansiyel yalar›n›n Çedar peynirinde P. citrinum, Kaflar peynirinde A. flavus; zeytin yaprağı ekstraklarının, Tulum peynirinde A. niger, P. citrinum ve P. roqueforti, beyaz peynirde Mucor rocemosus’un gelişimini inhibe edebildiği bildirilmiştir.

Mould contamination causes significant quality problems and economical consequences for the cheese producers. The contaminated fungi strains isolated from cheeses have been commonly determined as Penicillium commune, P. verrucosum, P. roqueforti, P. palitans, Aspergillus flavus and Geotrichum candidum. Sorbic acid or its salts are applied on surface of cheeses for inhibiting spoilage moulds. Restrictions imposed by the food industry and regulatory agencies on the use of some synthetic food additives have led to search for natural antimicrobial compounds. Herbs and spices have effective compounds to ensure microbiological safety of foods. Salvia officinalis (sage), Laurus nobilis (laurel), Cinnamomum zeylanicum (cinnamon), Thymus vulgaris (thyme), Cymbopogon citratus (lemon grass), Origanum vulgare (oregano) essential oils (Eos) could inhibit the spoilage mould flora in cheeses. It has been reported that Eos of thymol and clove inhibit the growth of P. citrinum in Cheddar cheese and A. flavus in Kashar cheese; olive leaf extracts inhibit the growth of A. niger, P. citrinum, P. roqueforti in Tulum cheese and Mucor racemosus in White cheese.