Dondurulmuş Hamur Stabilitesine Askorbik Asit ve Sodyum Stearol -2- Laktilat’ın Etkisi

Abstract

Bu çalışmanın ilk kısmında dondurulmuş hamurlarda farklı askorbik asit (AA) dozlarının (0, 75 ve 125 ppm) ve sodyum stearol -2- laktilat (SSL)ın 2 aylık depolama süresi sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İkinci kısmında ise AAnın tek başına ve SSL ile birlikte kullanılmasının üç çözme-dondurma işlemi sonunda son fermantasyon süresi ve ekmek özelliklerine etkisi incelenmiştir. Sonuçlar istatistiksel analizlere dayanarak açıklanmıştır (P0.05, p0.01). AA kullanımı spesifik hacmi kontrole göre çok önemli düzeyde arttırmıştır. Ekmek kalitesi 125 ppm AA dozunda daha yüksek bulunmuştur. %0.5 SSL kullanımı gerek spesifik hacim gerekse ekmek kalitesi çok önemli düzelme sağlamıştır. En yüksek ekmek kalitesi 125 ppm AA%0.5 SSL kombinasyonu ile elde edilmiştir. Çözme-dondurma işlem sayısının artması son fermantasyon süresini arttırmış ve ekmek kalitesinde önemli düzeyde düşmeye sebep olmuştur. Çözme-dondurma işlem sayısına bağlı olarak meydana gelen ekmek özelliklerindeki kötüleşmenin önlenmesinde tek başına 125 ppm AA yerine 125 ppm AA%0.5 SSL kullanımı daha etkili olmuştur.

The present study consitst of two parts of research. In the first part, the effect of varying doses of ascorbic acid (AA-0, 75 and 125 ppm) and sodium stearoyl -2- lactylate (SSL-0, 0.5 %) used in frozen doughs on bread characteristics after 2 months storage period. In the second part the effect AA alone and AASSL after three cycles of freeze-thaw on proof time and bread characteristics was investigated. The results are presented below statisticaly (p<0.05, p<0.01). Spesific volume was significantly higher in the AA group than control group. Bread quality was found high at the dose of 125 ppm AA. SSL concentration of 0.5% significantly improved specific volume and bread quailty. The highest bread quality was observed with the use of 125 ppm AA0.5% SSL combination. In the case of the freeze-thaw cyle numbers increased; proof time extended and bread quality decreased. To prevent these effects, using 125 ppm AA0.5 SSL combination gave the best results according to 125 ppm AA alone.