Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)' in kalitesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar

Abstract

Bu çalışmada, pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karideslerin {Palaemon adspersus) kalitesinde meydana gelen değişimlerin karşılaştırması amaçlanmıştır. Pişmiş (100C'de kaynar suda 15 dakika bekletilmiş) ye çiğ karides örnekleri buzdolabında (4C1) muhafaza edilmiştir. Araştırma süresince örnekler, duyusal, total volatil bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), pH ve toplam mezofılik aerob bakteri yönünden analiz edilmiştir. Araştırma sonunda, pişmiş ve çiğ örneklerin 0. gün çok iyi ve 1. gün iyi kalitede olduğu bulunmuş olup, çiğ ve pişmiş karideslerin sırasıyla 2 ve 3 gün bozulmadan saklanabileceği belirlenmiştir. Her iki ürünün' kalitesi arasında, duyusal açıdan istatistiki fark önemsiz (p0,05), kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan önemli bulunmuştur (p0,05). Muhafaza süresi göz önüne alındığında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değerler arasındaki istatistiki farkın önemli olduğu tespit edilmiştir (p0,05).

The aim of this study was to determine comparison the quality changes in the shrimp (Palaemon adspersus) stored at refrigerated temperatures as boiled and raw. Boiled (waited 15 minute into boiling water at 100°C) and raw shrimp samples were stored in a refrigerater (4°C±1). During the experiment, samples were analyzed for sensory properties, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, trimethylamine nitrogene (TMA-N) content, pH value and total aerteb bacteria. At the end of the research, it was found that the boiled and raw samples were "The best quality" at day 0. and "good quality" at day 1., also raw and boiled shrimps can be stored without "spoiled" at the day 2 and at the day 3, respectively. While between both product quality had a non significant (p>0.05) on sensory values, significant effect (p<0.05) on all the chemical and microbiological values. Considering stored time, it was established that storage time had a not significant effect (p<0.05) on all the chemical, microbiological and sensory values.